Entrecôte double aux parfums irlandais est ses garnitures **

 

Fiche technique de fabrication N°7000

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,614 €
Prix de revient TTC Total : 129,203€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 494,009 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Entrecôte kg 3,000
Huile d'olives l 0,150
Sel fin (kg) kg 0,003
Poivre blanc kg 0,003
Sauce
Sel fin (kg) kg 0,003
Poivre blanc kg 0,003
BIERE Guiness (canette) canette 2,500
Clous de girofle Pièce 2,500
Noix de muscade Pm 0,013
Cannelle bâtons Flacon 0,025
Sucre roux kg 0,075
Fond brun clair Boite 0,050
Beurre kg 0,025
Colcannon
Sel fin (kg) kg 0,003
Poivre blanc kg 0,003
Pommes de terre Bintje kg 1,875
Choux verts Pièce 0,750
Gros oignons kg 0,250
Lait L 0,250
Beurre kg 0,050
Crème liquide l 0,250
Etuvée de légumes
Huile d'olives l 0,125
Sel fin (kg) kg 0,003
Poivre blanc kg 0,003
Poitrine fumée kg 0,250
Carottes kg 1,250
Céleri rave kg 1,000
Beurre kg 0,050
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les entrecôtes.

Sauter à la commande.

Sauce

Réaliser une sauce courte par déglaçage : torréfier les épices et le muscovado, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond, réduire et vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce et monter au beurre.

Colcannon

Réaliser les préliminaires.

Emincer le chou et l'étuver avec oignon ciselé 35 min.

Réaliser un écrasé de pomme de terre, lier beurre, lait et crème, terminer en ajoutant le chou vert.

Etuvée de légumes

Réaliser les préliminaires.

Tailler les carottes en sifflets et le céleri en mirepoix.

Tailler la poitrine en lardons, rissoler, ajouter les légumes et mijoter 10 à 15 min.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation